Vantagens do azeite extravirgem

Vantagens do azeite extravirgem

O óleo extraído da oliva evita o acúmulo da gordura visceral, que provoca doenças cardiovasculares e diabete, combate a osteoporose e inflamações.

barriga grande pode levar ao diabetes do tipo 2, explica o endocrinologista Márcio Mancini, presidente eleito da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, obeso . O diabete, ao lado da pressão alta , do colesterol, dos triglicérides alterados e, de novo, da tal barriga, é o componente básico de um mal que mata a síndrome metabólica. O azeite , no entanto, ajuda a quebrar esse círculo nefasto.

Antes de se estabelecer qualquer relação do azeite com a barriga antes até mesmo de se ter certeza de que barriga prejudicaria o coração , cientistas já observavam que os maiores consumidores do alimento estavam protegidos de males cardíacos. Os povos do Mediterrâneo, que historicamente regam seus pratos com esse óleo, parecem mais distantes da ameaça de infarto. Claro, é preciso considerar que também se esbaldam em verduras, frutas e peixes, outros guardiães dos vasos.

O efeito antibarriga em tese, pode ser obtido com qualquer tipo de azeite de oliva. Afinal, em matéria de teor de gordura monoinsaturada — à qual se atribui essa ação — eles praticamente empatam. Já quando se fala em evitar as placas nas artérias, a bioquímica Luciane Faine, que analisou o azeite na Universidade Estadual Paulista de Botucatu, no interior de São Paulo, reforça as vantagens do tipo extravirgem.

É que, no caso do efeito anticolesterol, é importante a presença de moléculas antioxidantes. “Na produção do extravirgem a pressão física da oliva, que é feita sem adição de produtos químicos, preserva esses compostos”, diz ela. Segundo Luciane, os polifenóis do óleo extravirgem se acumulam no plasma sangüíneo. “Com isso, os radicais livres que oxidariam o colesterol a ponto de ele estacionar nas paredes dos vasos ficam praticamente fora de ação”, conclui.

E saiba: todas as células do corpo saem ganhando. Um azeite legítimo não traz solventes ou substâncias químicas. Como dizem os especialistas, ele é o suco de azeitona, pura e simplesmente. O que muda é o sabor, a textura, a cor ou o aroma. “Tudo isso vai depender da variedade do fruto”, diz a nutricionista e chef Maria Luiza Ctenas, uma expert no assunto.

As análises na etapa Olfato e Paladar são as mais importantes para identificar as diferenças, características e particularidades de qualidade de um azeite, refletindo os atributos resultantes e próprios de aspectos como micro clima da região produtora, variedade da azeitona utilizada, estado de maturação do fruto quando processado, processamento feito de forma adequada, etc.

Como degustar

Coloque aproximadamente 20 ml de azeite num copo pequeno (ou o equivalente a 1/3 aproximadamente do copo). Na sequência, tampe o copo com uma das mãos e segure por baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo, o que possibilita um leve aquecimento do azeite, devido à transferência de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor percepção dos compostos voláteis do azeite, responsáveis por seus aromas

Com movimentos circulares do copo, movimente o azeite no  seu interior destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as  notas aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades.

Os compostos voláteis do azeite, responsáveis por seus aromas característicos, são denominados como aromas “FRUTADOS”, pois estão associados com notas aromáticas de frutos. Apesar da existência de dezenas de notas aromáticas que podem caracterizar um  azeite, podemos considerar uma “faixa” de aromas que compreende seis tipos de aromas característicos e de fácil percepção, como  “erva cortada”, banana verde, maçã verde, tomate, nozes e amêndoas. Nesta etapa, também são observadas as intensidades das notas aromáticas, que auxiliam a identificar a evolução do azeite.

Exemplo: se é um azeite “jovem”, resultante de azeitonas colhidas no início da safra, tende a apresentar notas aromáticas mais próximas de “erva cortada” e banana verde ou mais “maduro”, resultante de azeitonas mais maduras, com notas aromáticas mais próximas de nozes e amêndoas.

Acidez

Apesar da acidez ser um fator importante na classifi cação do azeite, não sinaliza se o produto é melhor em sabor, aroma e intensidade.

A “acidez do azeite” está relacionada ao teor de ácidos graxos livres e não com a percepção sensorial do consumidor de “sabor  ácido” presente em alguns alimentos como, por exemplo, a laranja. A acidez do azeite não é detectada na degustação do produto.

No processo de obtenção do azeite, produtos com até 0,8% de acidez são classificados, em termos de parâmetros químicos, preliminarmente como “Extra Virgem”, sendo que a sua definição final é  acompanhada por uma avaliação organoléptica, denominada prova  ou degustação. Esta prova é realizada por “experts” em azeites, denominados “catadores ou provadores” (na Espanha e Portugal) ou “assagiatores” (na Itália), que avaliam se o produto não apresenta  nenhum defeito, ou atributo negativo, do ponto de vista sensorial,  como sabor e/ou aroma fermentado, rançoso, metálico, etc. Para  ser considerado “Extra Virgem”, o produto deve ter até 0,8% de  acidez e “zero defeito” organoléptico/sensorial, sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aroma  e sabor. Entretanto, não obrigatoriamente, azeites de acidez menor, por exemplo, 0,2% de acidez, são melhores do que produtos  com acidez maior, por exemplo, 0,7%. Esta informação, acidez até  0,8%, é um indicativo de que, todas as etapas de processamento (maturação da azeitona, colheita do fruto, limpeza, extração e embalagem), foram realizadas de forma adequada. Em função disto,  é natural que bons azeites tenham baixa acidez. A acidez não tem  qualquer relação com a intensidade do sabor e características de  aroma de um azeite, sendo possível encontrar azeites com baixa acidez com pouco aroma e sabor e também azeites com acidez mais alta com sabores e aromas mais marcantes. Afirmar que um azeite com 0,2% de acidez é melhor do que um azeite com 0,8% de acidez seria o equivalente a afirmar que um vinho com 13% de graduação alcoólica é melhor do um vinho com 9%. Pode ser correto ou incorreto. Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez até 2% são denominados “Azeite Virgem” ou “Virgem Fino”.

Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo, sendo que estes produtos são submetidos a um processo químico, denominado “refi no”, o qual reduz a acidez do produto  adequando-o ao consumo. Entretanto, este processo também remove as substâncias aromáticas e de sabor, bem como os antioxidantes naturais, pigmentos de cor e  as vitaminas do azeite. Nesta fração refi nada do azeite, normalmente, se adiciona uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fi no, para repor um  pouco de sabor, aroma e cor ao produto fi nal. Estes azeites são  denominados comercialmente como “Azeite de Oliva”, “Azeite Tradicional” ou “Azeite Refi nado” consumidos mais próximos de  sua data de fabricação tendem a ter aromas mais intensos do que  quando próximo de seu término de validade Análise de Paladar (Gustativa)

Tampe novamente o copo e, após um pequeno intervalo de tempo, aspire uma pequena quantidade de azeite na boca, de  forma lenta e suave, distribuindo o azeite por toda a cavidade bocal. Nesta etapa é importante também inspirar uma pequena quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal.

Na sequência, após o produto caminhar pela cavidade bucal,  engula o azeite.

Apesar da avaliação visual do azeite não ser um indicativo de qualidade, motivo pelo qual os provadores oficiais de azeite utilizem copos de degustação que mascaram este atributo, a sua análise pode fornecer orientações relativas a três características: cor, clareza (nível de impurezas) e densidade.

Então depois dessa matéria não esqueça de incluir o azeite em sua lista de compra